酱香型白酒的酿造流程有什么特别之处吗？|赞江山·黄金时代

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酱香型白酒口感醇厚，酱香饱满，深得许多消费者的喜欢。而酱香型白酒的这种口感，很大程度上跟其酿造工艺有关，那么今天我们就详细说一说，关于酱香型白酒的酿造工艺，究竟酱香型白酒的酿造流程有什么特别之处呢?

首先，正宗的酱香型白酒自然要数茅台镇当地所产，采用的当地的优质红缨子高粱，比其他产地的高粱更饱满，小麦用于制曲，赤水河河水纯净甘甜，酿造的酱酒清澈无杂质，入口爽净。

而酱酒酿造严格按照传统的茅台酒坤沙工艺进行生产，酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987”酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。此后还需经过三年以上窖藏才能够出厂，窖藏时间越长，杂醇、乙醛这些不好的东西析出，酒体分子与水分子聚合更彻底，酒的味道就更好，酒体会更醇厚。因此，生产周期比其他香型白酒更长。

另外，在这过程中，酱香型白酒的酿制特点表现为“三高”：

1.高温制曲：高温制曲是酱香型白酒酿制特有的工艺，制曲温度比其他香型白酒要高十几度。大多数酒厂选择在端午节气温较高时开始制曲，因为夏季的温度高、湿度高、微生物的种类和数量比较多。

2.高温堆积：高温堆积，是指酱香型白酒在酿制过程中，经过40天发酵的曲料在高温下进一步堆积发酵的工序。当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，充分搅拌后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃。

3.蒸馏温度高：蒸馏接酒时，接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，低沸点的的物质更能挥发掉，所以酒体中保存的杂醇油等物质少。

因此，只有这样的酱酒，且经过一定时间的存放之后，酸味、甜味、苦味、涩味和焦香味相互协调，各种味道交织在一起，口感丰富。一杯下肚，回味无穷，酒杯虽空，香气不绝，深得大家的喜欢。

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